도움자료 비건생활연구소, 베지닥터, 《아무튼, 비건》, 온라인 매거진 〈리얼푸드〉
Q. 채식에도 단계가 있다고 하는데, 어떻게 나뉘는 건가요?
A. 채식은 크게 8단계로 나뉘어요.

육류를 먹기는 하지만 되도록 채식을 지향하는 플렉시테리언 혹은 세미베지테리언, 육류는 먹지 않지만 해산물을 먹는 페스코, 해산물까지 먹지 않지만 우유와 달걀을 먹는 락토오보, 우유는 먹지만 달걀은 안 먹는 락토, 달걀은 먹지만 우유를 먹지 않는 오보, 일체의 유제품이나 육류를 먹지 않고 채소와 과일만 먹는 비건, 채소는 먹지 않고 과일만 먹는 푸르테리언 등이 있습니다.



Q. 비건 음식은 맛이 없다고요?
A. 일단 한번 먹어보세요.

비건들이 가장 많이 듣는 말이 “맛이 없지 않나요?”라는 질문입니다. 비건의 삶은 고행이나 금욕이 아닌데, 그렇게 생각하는 분들이 많다고 합니다. 그럴 때 이들은 “아니다”라고 항변하기보다 비건식으로 만든 디저트나 음식을 나누어 먹는다고 합니다. 먹어보면 반응이 다르거든요. 예를 들어 비건 카페 달냥에는 비건식이 풍성합니다. 비건까르보나라, 바질페스토파스타, 현미쌀까스 등이 대표 메뉴예요. 비건까르보나라에는 캐슈넛·코코넛·파프리카·버섯·시금치·양파 등이 들어갑니다. 현미쌀까스는 쌀까스 패티와 유기농 현미로 맛을 냈고요. 현미쌀까스는 고기를 선호하는 이들에게 ‘고기만큼 맛 좋은’ 대체육으로 인기가 많습니다.


Q. 채식하면 바로 살이 빠지나요?
A. 뭐든 많이 먹으면 살은 찝니다.

보통 육식을 하던 사람이 채식을 시작하면 체중이 줄어듭니다. 몸 안에 있는 독소나 노폐물이 빠져나가면서 일어난 현상이지만 몸이 균형을 찾으면 다시 정상화되기도 합니다. 하지만 그렇지 않은 사람도 있습니다. 고기를 끊은 대신 밀가루나 탄수화물을 과다 섭취하면 오히려 살이 찌는 경우도 있죠. 정제된 흰 가루로 만든 빵이나 과자, 국수를 많이 먹으면 탄수화물 과잉으로 당 수치가 올라가 오히려 부작용이 생길 수 있습니다.


Q. 임산부나 성장기 청소년이 비건이 되면 영양불균형이 생긴다고 하던데요.
A. 균형 잡힌 채식은 영양학적으로 문제가 없어요.

채식이 영양학적으로 문제가 있느냐 없느냐의 핵심은 단백질인데, 국내외 연구를 보면 식물성 단백질을 다양하게 섭취할 경우 동물성 단백질 식품을 대체할 수 있습니다. 또 채식으로 섭취하기 어렵다고 생각하는 영양소 중에 비타민 B12나 칼슘도 있는데 비타민 B12는 김·미역·다시마 같은 해조류에도 들어 있어요. 칼슘도 식물성 식품에 많이 함유되어 있고요. 식물성 식품은 알칼리성이기 때문에 오히려 몸에 칼슘이 오래 머물러 있게 해준다는 연구 결과도 있습니다.


Q. 소 한 마리를 키우는 데 필요한 물의 양은 얼마나 될까요?
A. 소고기 1㎏을 얻는 데 물 1만 5000 L가 듭니다.

소를 키우려면 넓은 토지는 물론 많은 곡식이 필요합니다. 소를 키우고, 그 사료를 만들기 위해 코스타리카, 콜롬비아, 브라질의 열대우림은 지금도 1초에 4000m2씩 사라집니다. 소고기 1kg을 얻기 위해서는 1만 5000L의 물이 필요하다고 알려져 있어요. 미국에서만 가축용 사료로 쓰이는 풀과 곡식을 기르기 위해 매년 128조 L의 물이 사용됩니다. 소가 곡식을 소화시키며 만드는 트림, 방귀, 배설물의 양도 많고요.


Q. 치킨과 햄버거는 도저히 못 끊겠어요. 방법이 있나요?
A. 프랜차이즈 회사에서 방법을 찾았습니다!

버거 프랜차이즈들이 앞다퉈 대체육을 사용한 비건 제품을 내놓고 있습니다. 롯데리아·버거킹·서브웨이·노브랜드는 치킨 없이 치킨 맛을 내고, 소고기 없이 소고기 맛을 내는 제품 개발에 성공했습니다. 노브랜드의 경우 “닭을 쉬게 하자”는 모토로 ‘노치킨너겟’을 선보였는데요. 노치킨너겟은 영국 대체육 브랜드 퀀의 마이코프로틴을 활용해 실처럼 가느다란 형태로 닭가슴살 구조와 비슷해 씹을 때 식감이 거의 차이가 없습니다. 롯데리아는 밀과 콩으로 만든 미라클버거를 출시했는데, 소스에도 달걀 대신 대두를 사용했습니다. 버거킹도 콩단백질로 만든 ‘플랜트와퍼’를, 서브웨이는 대체육 메뉴 ‘얼터밋 썹’을 출시했습니다.


Q. 식물은 고통을 느끼지 않나요?
A. 역설적으로 식물 고통의 총량을 줄이는 방법은 비건입니다.

식물 중에는 자극에 반응하는 식물도 있습니다. 미모사는 건드리면 움츠리고, 애기장대는 위협을 감지하면 독성 물질을 분비하죠. 하지만 이는 자극으로 인한 반응에 가깝습니다. 뇌와 심장에서 위기를 감지해 판단하고 행동하는 것과는 차이가 있습니다. 식물도 당연히 아끼고 보존해야 합니다. 역설적으로 식물을 가장 보호하는 방법 중 하나는 비건입니다. 육류를 공급하기 위해 엄청난 양의 곡식이 만들어지고 소비되기 때문이죠. 소고기 1㎏을 만드는 데 곡식 25㎏이 필요합니다. 만약 어린아이에게 사과와 토끼를 주면 사과를 먹고 토끼와 놀지, 그 반대로 하지는 않을 겁니다. 아주 자연스럽게요.


Q. 스티브 잡스는 채식을 했는데도 왜 췌장암으로 세상을 떠났을까요.
A. 담배를 피우지 않아도 폐암에 걸리기도 하지요. 채식이 만병통치약은 아닙니다.

스티브 잡스의 자서전 작가인 아이작스는 스티브 잡스가 생전 “배에 칼을 대고 싶지 않다”며 대안 시술을 원했지만 효과가 없었다고 했습니다. 하버드 의대의 램지 앰리는 “잡스의 췌장암이 치료 가능한 수준이라 수술이 제시간에 이뤄졌다면 종양을 제거할 수 있었을 것”이라고 말하기도 했습니다. 알려진 바대로 스티브 잡스는 대학 시절부터 채식 식단을 유지했습니다. 초밥까지 즐기는 페스코 베지테리언이었죠. 그는 2003년 ‘췌장에 종양으로 의심되는 병변’을 발견했지만 수술을 거부했고 이는 간으로 전이됐습니다. 결국 그는 처음 진단 후 8년 만에 세상을 떠났습니다. 담배를 피우지 않아도 폐암에 걸리는 사람이 있는 것처럼 채식을 하더라도 병이 찾아올 수 있습니다. 중요한 건 시기에 맞는 치료와 회복입니다. 채식이 만병통치약은 아닌 셈이죠.


Q. 육류나 유제품을 섭취해야 체력이 강해지고 에너지가 생기지 않나요?
A. 동물성 지방의 콜레스테롤은 몸의 회복을 더디게 만듭니다.

1968년 덴마크의 한 연구팀은 실험을 진행했습니다. 육류 중심의 식사를 한 팀과 채소와 곡물로 이뤄진 식사를 한 팀을 나누어 운동 지속 시간을 조사한 결과, 채식 식단을 유지한 팀이 더 오래 운동을 지속한 것으로 나타났습니다. 페달 돌리기를 비교한 실험에서 육식군은 57분, 채식군은 167분 동안 페달을 돌렸다고 합니다. 미국 올림픽 선수팀의 전담 의사인 스콧 스톨 박사는 넷플릭스의 다큐멘터리 〈더 게임 체인저스〉에서 “동물성 식품은 콜레스테롤을 만들기 때문에 몸의 염증 수치를 높이고, 염증 수치가 높아지면 근육과 관절에 통증이 증가할 수 있으며, 무엇보다 신체의 회복 속도가 느려진다”고 말하기도 했습니다.


Q. 채식을 권장하는 회사나 기관도 있나요?
A. 서울시청에서 주1회 채식을 한 결과 1년에 7만 그루의 소나무를 심을 수 있었습니다.

서울시청은 2014년부터 매주 금요일에 주 1회 채식 식단을 제공했습니다. 약 1830명의 직원이 채식 식단으로 식사를 했는데요. ‘한국고기없는월요일’의 분석 결과 서울시청 직원이 1년 삼시세끼에 해당하는 1095끼 중 52끼를 채식으로 먹으면 30년생 소나무 7만 그루를 심는 효과가 나타난다고 했습니다. 이는 서울시 본청에서 1년 동안 사용하는 전기의 8% 정도 됩니다. 서울시 산하 588개 공공 급식소에서 채식 식단을 제공하면 주 1회 채식으로 온실가스 감축량은 755만 그루의 소나무를 심은 효과가 나는 겁니다. 이는 종로구 일반 가정의 45%가 쓰는 연간 전기 사용량과 비슷합니다.
ⓒ topclass.chosun.com 무단 전재 및 재배포 금지
  • 트위터
  • 페이스북
  • 카카오톡보내기
메일보내기
비거니즘의 모든 것 10문 10답
유슬기
도움자료 비건생활연구소, 베지닥터, 《아무튼, 비건》, 온라인 매거진 〈리얼푸드〉
Q. 채식에도 단계가 있다고 하는데, 어떻게 나뉘는 건가요?
A. 채식은 크게 8단계로 나뉘어요.

육류를 먹기는 하지만 되도록 채식을 지향하는 플렉시테리언 혹은 세미베지테리언, 육류는 먹지 않지만 해산물을 먹는 페스코, 해산물까지 먹지 않지만 우유와 달걀을 먹는 락토오보, 우유는 먹지만 달걀은 안 먹는 락토, 달걀은 먹지만 우유를 먹지 않는 오보, 일체의 유제품이나 육류를 먹지 않고 채소와 과일만 먹는 비건, 채소는 먹지 않고 과일만 먹는 푸르테리언 등이 있습니다.



Q. 비건 음식은 맛이 없다고요?
A. 일단 한번 먹어보세요.

비건들이 가장 많이 듣는 말이 “맛이 없지 않나요?”라는 질문입니다. 비건의 삶은 고행이나 금욕이 아닌데, 그렇게 생각하는 분들이 많다고 합니다. 그럴 때 이들은 “아니다”라고 항변하기보다 비건식으로 만든 디저트나 음식을 나누어 먹는다고 합니다. 먹어보면 반응이 다르거든요. 예를 들어 비건 카페 달냥에는 비건식이 풍성합니다. 비건까르보나라, 바질페스토파스타, 현미쌀까스 등이 대표 메뉴예요. 비건까르보나라에는 캐슈넛·코코넛·파프리카·버섯·시금치·양파 등이 들어갑니다. 현미쌀까스는 쌀까스 패티와 유기농 현미로 맛을 냈고요. 현미쌀까스는 고기를 선호하는 이들에게 ‘고기만큼 맛 좋은’ 대체육으로 인기가 많습니다.


Q. 채식하면 바로 살이 빠지나요?
A. 뭐든 많이 먹으면 살은 찝니다.

보통 육식을 하던 사람이 채식을 시작하면 체중이 줄어듭니다. 몸 안에 있는 독소나 노폐물이 빠져나가면서 일어난 현상이지만 몸이 균형을 찾으면 다시 정상화되기도 합니다. 하지만 그렇지 않은 사람도 있습니다. 고기를 끊은 대신 밀가루나 탄수화물을 과다 섭취하면 오히려 살이 찌는 경우도 있죠. 정제된 흰 가루로 만든 빵이나 과자, 국수를 많이 먹으면 탄수화물 과잉으로 당 수치가 올라가 오히려 부작용이 생길 수 있습니다.


Q. 임산부나 성장기 청소년이 비건이 되면 영양불균형이 생긴다고 하던데요.
A. 균형 잡힌 채식은 영양학적으로 문제가 없어요.

채식이 영양학적으로 문제가 있느냐 없느냐의 핵심은 단백질인데, 국내외 연구를 보면 식물성 단백질을 다양하게 섭취할 경우 동물성 단백질 식품을 대체할 수 있습니다. 또 채식으로 섭취하기 어렵다고 생각하는 영양소 중에 비타민 B12나 칼슘도 있는데 비타민 B12는 김·미역·다시마 같은 해조류에도 들어 있어요. 칼슘도 식물성 식품에 많이 함유되어 있고요. 식물성 식품은 알칼리성이기 때문에 오히려 몸에 칼슘이 오래 머물러 있게 해준다는 연구 결과도 있습니다.


Q. 소 한 마리를 키우는 데 필요한 물의 양은 얼마나 될까요?
A. 소고기 1㎏을 얻는 데 물 1만 5000 L가 듭니다.

소를 키우려면 넓은 토지는 물론 많은 곡식이 필요합니다. 소를 키우고, 그 사료를 만들기 위해 코스타리카, 콜롬비아, 브라질의 열대우림은 지금도 1초에 4000m2씩 사라집니다. 소고기 1kg을 얻기 위해서는 1만 5000L의 물이 필요하다고 알려져 있어요. 미국에서만 가축용 사료로 쓰이는 풀과 곡식을 기르기 위해 매년 128조 L의 물이 사용됩니다. 소가 곡식을 소화시키며 만드는 트림, 방귀, 배설물의 양도 많고요.


Q. 치킨과 햄버거는 도저히 못 끊겠어요. 방법이 있나요?
A. 프랜차이즈 회사에서 방법을 찾았습니다!

버거 프랜차이즈들이 앞다퉈 대체육을 사용한 비건 제품을 내놓고 있습니다. 롯데리아·버거킹·서브웨이·노브랜드는 치킨 없이 치킨 맛을 내고, 소고기 없이 소고기 맛을 내는 제품 개발에 성공했습니다. 노브랜드의 경우 “닭을 쉬게 하자”는 모토로 ‘노치킨너겟’을 선보였는데요. 노치킨너겟은 영국 대체육 브랜드 퀀의 마이코프로틴을 활용해 실처럼 가느다란 형태로 닭가슴살 구조와 비슷해 씹을 때 식감이 거의 차이가 없습니다. 롯데리아는 밀과 콩으로 만든 미라클버거를 출시했는데, 소스에도 달걀 대신 대두를 사용했습니다. 버거킹도 콩단백질로 만든 ‘플랜트와퍼’를, 서브웨이는 대체육 메뉴 ‘얼터밋 썹’을 출시했습니다.


Q. 식물은 고통을 느끼지 않나요?
A. 역설적으로 식물 고통의 총량을 줄이는 방법은 비건입니다.

식물 중에는 자극에 반응하는 식물도 있습니다. 미모사는 건드리면 움츠리고, 애기장대는 위협을 감지하면 독성 물질을 분비하죠. 하지만 이는 자극으로 인한 반응에 가깝습니다. 뇌와 심장에서 위기를 감지해 판단하고 행동하는 것과는 차이가 있습니다. 식물도 당연히 아끼고 보존해야 합니다. 역설적으로 식물을 가장 보호하는 방법 중 하나는 비건입니다. 육류를 공급하기 위해 엄청난 양의 곡식이 만들어지고 소비되기 때문이죠. 소고기 1㎏을 만드는 데 곡식 25㎏이 필요합니다. 만약 어린아이에게 사과와 토끼를 주면 사과를 먹고 토끼와 놀지, 그 반대로 하지는 않을 겁니다. 아주 자연스럽게요.


Q. 스티브 잡스는 채식을 했는데도 왜 췌장암으로 세상을 떠났을까요.
A. 담배를 피우지 않아도 폐암에 걸리기도 하지요. 채식이 만병통치약은 아닙니다.

스티브 잡스의 자서전 작가인 아이작스는 스티브 잡스가 생전 “배에 칼을 대고 싶지 않다”며 대안 시술을 원했지만 효과가 없었다고 했습니다. 하버드 의대의 램지 앰리는 “잡스의 췌장암이 치료 가능한 수준이라 수술이 제시간에 이뤄졌다면 종양을 제거할 수 있었을 것”이라고 말하기도 했습니다. 알려진 바대로 스티브 잡스는 대학 시절부터 채식 식단을 유지했습니다. 초밥까지 즐기는 페스코 베지테리언이었죠. 그는 2003년 ‘췌장에 종양으로 의심되는 병변’을 발견했지만 수술을 거부했고 이는 간으로 전이됐습니다. 결국 그는 처음 진단 후 8년 만에 세상을 떠났습니다. 담배를 피우지 않아도 폐암에 걸리는 사람이 있는 것처럼 채식을 하더라도 병이 찾아올 수 있습니다. 중요한 건 시기에 맞는 치료와 회복입니다. 채식이 만병통치약은 아닌 셈이죠.


Q. 육류나 유제품을 섭취해야 체력이 강해지고 에너지가 생기지 않나요?
A. 동물성 지방의 콜레스테롤은 몸의 회복을 더디게 만듭니다.

1968년 덴마크의 한 연구팀은 실험을 진행했습니다. 육류 중심의 식사를 한 팀과 채소와 곡물로 이뤄진 식사를 한 팀을 나누어 운동 지속 시간을 조사한 결과, 채식 식단을 유지한 팀이 더 오래 운동을 지속한 것으로 나타났습니다. 페달 돌리기를 비교한 실험에서 육식군은 57분, 채식군은 167분 동안 페달을 돌렸다고 합니다. 미국 올림픽 선수팀의 전담 의사인 스콧 스톨 박사는 넷플릭스의 다큐멘터리 〈더 게임 체인저스〉에서 “동물성 식품은 콜레스테롤을 만들기 때문에 몸의 염증 수치를 높이고, 염증 수치가 높아지면 근육과 관절에 통증이 증가할 수 있으며, 무엇보다 신체의 회복 속도가 느려진다”고 말하기도 했습니다.


Q. 채식을 권장하는 회사나 기관도 있나요?
A. 서울시청에서 주1회 채식을 한 결과 1년에 7만 그루의 소나무를 심을 수 있었습니다.

서울시청은 2014년부터 매주 금요일에 주 1회 채식 식단을 제공했습니다. 약 1830명의 직원이 채식 식단으로 식사를 했는데요. ‘한국고기없는월요일’의 분석 결과 서울시청 직원이 1년 삼시세끼에 해당하는 1095끼 중 52끼를 채식으로 먹으면 30년생 소나무 7만 그루를 심는 효과가 나타난다고 했습니다. 이는 서울시 본청에서 1년 동안 사용하는 전기의 8% 정도 됩니다. 서울시 산하 588개 공공 급식소에서 채식 식단을 제공하면 주 1회 채식으로 온실가스 감축량은 755만 그루의 소나무를 심은 효과가 나는 겁니다. 이는 종로구 일반 가정의 45%가 쓰는 연간 전기 사용량과 비슷합니다.
Copyright ⓒ 조선뉴스프레스 - topclass. 무단전재 및 재배포 금지
메일 보내기 닫기
보내는 사람
보내는 사람 메일
받는 사람 메일
제목
메세지