글 : 시정민 TOPCLASS 기자 / 사진 : 김선아

전국에 ‘어묵 고로케(크로켓)’ 열풍

삼진어묵은 국내에서 가장 오래된 어묵 회사로 3대째 이어오고 있다. 오랜 경기 침체에도 놀라운 성장세를 보여줘 화제가 되고 있다. 2013년 100억원 안팎이던 매출이 올해 500억원을 눈앞에 두고 있다. 선친으로부터 어묵 생산기술을 이어받아 어묵 사업을 발전시킨 2대 박종수 대표와 미국 유학 후 어묵의 신개념 판매방식으로 베이커리 매장 형태를 국내 첫 도입한 3대 박용준 전략기획부 실장이 그 놀라운 성장을 잇고 있다.

사진제공 : 삼진어묵
아버지 박종수 대표(왼쪽)와 박용준 실장.
부산 영도 봉래시장 입구에 있는 삼진어묵 베이커리엔 평일 오전 시간임에도 인산인해를 이루고 있었다. 어묵 베이커리에는 일반 꼬치 어묵을 비롯해 단호박어묵, 연근어묵, 치즈말이, 베이컨말이, 매생이어묵, 메추리알어묵, 김말이어묵, 대맛살어묵 등 70여 가지 어묵이 진열돼 있었고, 새로 올려놓기가 무섭게 팔렸다. 가장 인기 제품인 어묵크로켓은 고급 생선살만 사용한 반죽에 치즈, 땡초, 카레, 고구마, 새우, 감자를 각각 넣어 만들었다. 겉은 크로켓처럼 바삭하고, 속은 탱글탱글한 어묵의 식감이 일품이다. 2014년 어묵 베이커리 개관 때 함께 출시한 어묵크로켓은 현재 부산 내 삼진어묵 6개 매장에서 하루 평균 3만 개가 팔리고 있다.


‘어묵 베이커리’를 통해 소비자와 소통

베이커리 매장과 같은 인테리어를 해보자고 제안한 사람은 3대 가업을 잇고 있는 박용준 실장이었다. 그는 어묵을 고급화하기 위해 2012년부터 다양한 맛과 모양의 어묵 개발에 힘썼다. 어묵크로켓과 같은 신제품은 그 과정에서 탄생했다.

그가 베이커리를 생각한 이유는 가업의 전통은 지키면서 소비자의 기호에 맞는 제품과 서비스를 위한 소통의 창구를 마련하고 싶었기 때문이다.

“그동안 어묵은 공장에서 만들어져 소비자와 마주할 기회가 없었어요. 소비자의 의견에 귀 기울이는 게 가장 중요하다고 생각했습니다. 이를 통해 소비자들의 의견을 들으며 기호에 맞는 다양한 어묵을 개발할 수 있었고, 소비자의 개선사항에 대한 피드백을 바로 접하다 보니 제품 기획부터 생산까지 전 과정이 고객 중심으로 돌아가게 됐어요.”

어묵은 썩은 생선으로 만드는 불량식품이라는 인식을 가진 이들에게 위생적인 시설의 제조과정을 통해 안심 시켜주고 싶었던 그는 어묵 만드는 과정을 볼 수 있게끔 오픈 키친 형식으로 매장을 꾸몄다. 어묵 베이커리에서 생산하는 어묵은 맛과 품질을 유지하기 위해 처음부터 끝까지 100% 수제 공정으로 만든다. 30년 이상 된 어묵 장인들이 옛날 방식 그대로 맷돌을 사용해 생선살을 갈고, 반죽을 손으로 빚어 튀겨내는 어묵 제조의 전 과정을 볼 수 있다.

“처음부터 어묵 베이커리라고 지은 건 아니에요.

마음에 드는 어묵을 골라 담을 수 있어 소비자들 사이에서 마치 베이커리를 이용하는 것 같다며 ‘어묵 베이커리’로 입소문이 났어요. 소비자들이 이름을 지어준 셈이죠.”

그는 또 어묵은 튀겨서 나오는 완제품임에도 요리해서 먹어야 한다고 생각하는 사람들의 인식을 개선하고 싶었다.

“어묵을 간식처럼 느껴지도록 해야겠다는 생각을 늘 염두에 두고 있었어요. 직원들의 점심을 위해 돈가스를 튀기다 어묵에 접목해보면 어떨까 생각한 것이 어묵크로켓을 만든 계기가 됐어요. 1년 동안 다양한 재료를 이용해 어떤 맛이 어울릴지 연구했죠. 주안점을 둔 건 어묵은 대부분 어육을 적게 쓰기 위해 밀가루를 넣는 경우가 많은데 과감히 밀가루를 배제하고 어묵의 탱글탱글한 식감을 살렸습니다. 여기에 어머니의 손맛을 더해 어묵을 완성했어요.”

베이커리 위층엔 오랜 전통을 잇고 있는 부산어묵의 우수성, 어묵의 역사와 유래를 공유하고 싶어 어묵 전시 체험공간을 만들었다. 어묵을 만들 수 있는 체험관, 어묵의 역사를 볼 수 있는 전시관으로 구성했는데 한 달 평균 2000여 명이 다녀간다.


전통에 크리에이티브한 발상 접목

그가 가업을 잇게 된 계기는 무엇일까. 그는 어릴 때부터 아버지가 힘들게 일하는 모습을 봐왔기 때문에 어묵 사업을 해야겠다는 생각은 없었다고 한다. 군 제대 후 미국으로 유학을 떠난 그는 뉴욕 주립대학에서 회계학을 전공한 후 그곳에 터전을 마련할 생각이었다. 부친 박종수 대표 역시 아들이 미국에서 자리 잡길 바랐다. 그러나 2012년 박종수 대표가 동맥경화로 쓰러지면서 위기가 왔다.

“아버지가 쓰러지셨을 때 한국에 와서 할아버지와 아버지가 평생 땀 흘린 공장을 둘러보게 됐어요. 이대로 우리 전통이 사라지면 안 되겠다는 생각에 바로 귀국을 결심했죠.”

60년 동안 지켜온 맛과 전통에 그의 크리에이티브한 발상을 접목했다. 어묵 베이커리, 체험관뿐 아니라 포장 디자인, 보온·보냉 포장용기 도입 등 어묵의 새로운 발견을 시도했다. 그가 함께하며 매출은 5배 성장했고, 직원 수는 2년도 채 안 돼 45명에서 400명으로 훌쩍 늘었다.

“제가 이 일을 하리라곤 상상도 못했지만 후회한 적은 단 한 번도 없어요. 물론 베이커리, 체험관 등 처음 시도하는 일이 불안할 때도 있습니다. 그러나 지금 하나하나 해나가는 일들이 어묵에 대한 역사가 될 수도 있겠다 생각하면 설레고 즐겁습니다.”

삼진어묵의 인기 비결은 “높은 어육 함량과 신선한 재료”라고 한다. 박 대표는 “돌돔, 풀치 ,알래스카산 명태 등 고가의 재료를 공수하고 밀가루보다 어육 함량을 최대한 끌어올렸습니다. 돈을 벌기 위해 밀가루 비율을 높이고 생선 비율을 낮추면 부산어묵의 명성에 금이 갈 수밖에 없어요. 어육 비율이 높으면 끓여도 탱글탱글함이 오래 유지되는 반면, 밀가루 함량이 높으면 끓는 물에서 퉁퉁 불어 맛이 없어요. 선친께서는 ‘늘 남는 게 없더라도 좋은 재료를 써야 한데이. 다 사람 묵는 거 아이가’라고 말씀하셨어요. 소비자에게 솔직하게 다가서지 못하는 순간 내리막길을 걸을 수밖에 없지요. 아들도 한때 수많은 케이스를 분석해 원가 계산을 했지만 지금은 셈을 버렸습니다. 특별한 기술보단 좋은 재료를 쓰는 게 인기 비결이자 맛의 비결입니다”라고 말한다.

올해 63주년을 맞은 삼진어묵은 1953년 7월 1일부터 올해까지 지나온 날짜를 상징하는 2만2483일 수만큼 어묵꼬치를 만들어 지역주민들에게 기부했다. 매달 영도 청학동 공부방, 영도 모자원, 각종 자선바자에도 어묵을 후원한다.

삼진어묵은 2012년 일본을 시작으로 미국, 호주, 동남아로 수출지역을 늘리고 있다. 다양한 종류의 메뉴 개발에도 박차를 가하고 있다. 가장 트렌디하게 먹는 음식인 디저트에 주목하며 어묵을 디저트화하기 위해 개발에 한창이다. 개발한 메뉴는 부산역점 1층에 마련된 어묵공방에서 선보이고 있다. 어묵타르트, 부산어빵, 어묵경단 등 새로운 형태의 어묵이다. 찜기나 오븐 등을 사용해 튀김을 최소화한 건강식 디저트를 생각해낸 것이다.

“저칼로리 식품을 선호하는 현재 트렌드와 소비자의 기호에 맞춰 찐 어묵, 구운 어묵 등 다양한 제조법으로 만들 계획입니다. 어묵이 국민 간식, 세계인의 간식이 될 수 있도록 최선을 다하고 싶습니다.”