나, (브랜드)

박이추·전광수·허형만

브랜드가 된 바리스타들

잘 볶은 좋은 원두와 맑은 물, 바리스타의 손기술이 더해져 한 잔의 커피가 탄생한다.
같은 원두를 사용해도 누구의 손을 거치느냐에 따라 맛은 천차만별이다. 박이추·전광수·허형만 바리스타는 각기 다른 후각과 미각을 자극한다. 세 사람의 커피를 관통하는 점이 있다면 일상을 위로하는 힘이다.
커피 제조만은 타협할 수 없다는 원칙이 그들을 별다방도 넘볼 수 없는 브랜드로 만들었다. ‘보헤미안 박이추 커피공장’ ‘전광수 커피하우스’ ‘허형만의 압구정커피집’ 등 자신의 이름을 내건 이들의 커피 브랜드를 들여다본다.

참고 : 《세상에서 가장 맛있는 커피 15잔》, 김리나 외 지음
어디가 바다고 어디가 하늘인지… 저 멀리 눈에 들어오는 수평선, 푸르디푸른 안목해변가를 따라 길게 늘어선 강릉커피거리. 이곳은 2016년 한국 관광 발전에 기여한 공로로 음식 부문 ‘한국 관광의 별’로 지정됐다. 강릉커피거리 조성에 일조한 박이추는 바리스타 1세대다. 커피 수입 자율화가 시작되기 전, 믹스커피를 즐기던 한국 사람들에게 원두커피의 신세계를 알렸던 그. 1988년 대학로에 문을 연 ‘가배 보헤미안’을 시작으로 지금은 강릉과 서울을 오가며 그만의 깊은 풍미의 커피를 전하고 있다. 그가 직접 핸드 드립 하는 커피가 하루 300잔이라고 하니, 일흔이란 나이가 무색하다.

박이추는 커피의 생명이 달린 신선하고 건강한 생두를 고집한다. 그다음은 사람이다. 커피를 내리는 사람에 따라 다양한 맛이 풍겨져 나오기 때문이다. 바다의 포용력이 좋다며 도시를 떠나 강릉에 터를 잡은 그는 “나의 좋은 에너지를 커피 마시는 분에게 전달하고 싶다”는 마음을 담아 커피를 만든다. 그래서 박이추의 커피를 마주하면 삶은 잠시나마 풍요로워진다.


커피 한 잔에 담긴 인생의 맛

전광수는 “그냥 보고 있으면 원두가 자기를 표현해달라고 말을 건다”고 한다. “세상에 볶아보지 않은 원두가 셀 수 없이 많아 그것들을 찾아내 볶을 생각을 하면 흥분을 감출 수 없다”면서. 머릿속엔 온통 원두 생각뿐이다. 로스터 앞에 서는 것도 모자라 직접 원산지를 찾아다닌다. 생두의 재배 환경이 커피의 맛과 향을 좌우한다는 게 그의 커피 철학이다.

그래서 후배 바리스타들에게도 커피나무가 어떻게 자라는지 정도는 직접 보라고 권한다. 모종부터 수확까지 눈으로 확인하면 이전과는 다른 맛을 내리라 확신하는 것이다. 현장에서 꽃피운 그만의 노하우다.

허형만의 커피는 허형만 그 자체다. 새벽같이 일어나 커피를 볶지만 흐트러진 모습을 찾아보기 어렵다. 늘 정갈하게 셔츠를 차려입고 커피를 대한다. 그가 내린 커피는 부드럽고 진하다. 본질에 충실한 덕이다. 반평생 묵묵히 정공법으로 커피를 연마한 결과, ‘허형만의 압구정커피집’은 프랜차이즈 커피점이 즐비한 압구정 한가운데서도 당당하게 자리 잡았다.

그는 “맛있는 커피는 좋은 쓴맛과 상큼한 신맛, 단맛의 여운이 감돌며 뒷맛이 개운하고 입 안에 향기가 가득하다. 기호에 따라 다르나 상큼한 신맛을 즐길 줄 알아야 커피를 제대로 마실 줄 아는 사람”이라고 말한다. 인생의 쓴맛, 신맛, 단맛이 그의 커피 한 잔에 담겨 있다.
  • 2019년 09월호
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1건의 글이 있습니다. 작성일순 | 찬성순 | 반대순
  김창원   ( 2019-08-30 ) 찬성 : 0 반대 : 1
중국차 만큼 뻥이 심한 기호품은 없을 것이다. 커피 만큼 장인에 대한 구라도 없을 것이다. 이분들 나름의 노하우는 있겠지만, 크게 관심가져야 할만한 대가는 아니다.
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