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마카롱의 비싼 가격이 가끔 문제가 된다. 사실 마카롱이 태어난 고향, 프랑스에서도 마카롱은 비싼 디저트다. 맨 처음 마카롱을 만난 시절을 떠올려 보면 예전부터 그랬다.
처음 마카롱을 만났던 것은 2007년 프랑스 파리로 배낭여행을 갔을 때의 일이다. 마카롱이란 프랑스에서만 먹을 수 있는 프랑스 특산품인 줄 알고 반드시 먹어보겠노라며 ‘원조’ 마카롱 가게 라뒤레(La Duree) 본점으로 향했었다. 생전 처음 보는 영롱한 색상의 매끈한 자태를 보고 감탄했던 것도 잠시. 마카롱 한 개에 2000원이 넘는다는 점원의 말에 친구와 얼굴만 마주 봤던 기억이 난다. 밥 한 끼 포기할 생각에 마카롱 4개를 골라 하나 입에 넣었을 때 느낀 쫀득함이란. 간혹 그저 달기만 한 디저트라 오해받곤 하는 마카롱이지만 첫인상은 맛보다 식감에 있었다.
마카롱에 들어가는 재료는 간단하다. 마카롱의 겉껍질, 그러니까 마카롱의 모양을 결정하는 동그란 쿠키 같은 부분을 ‘코크(coque)’라고 한다. 이 코크를 만들기 위해 필요한 것은 세 가지. 아몬드 가루와 달걀흰자, 설탕이다. 재료가 간단하면 공정이 까다로운 법이다. 코크를 만드는 과정 하나하나에는 모두 노하우가 필요하다. 달걀흰자로 머랭을 만들어야 하는데 시럽을 끓여 만들 것이냐 차갑게 만들 것이냐에 따라 코크의 식감이 달라진다. 어떤 아몬드 가루를 사용해야 하는지, 어느 정도 재료를 섞어야 하는지, 반죽을 건조하는 시간과 방법에 따라 맛과 식감이 달라진다. 코크의 색을 내는 데도 주의를 기울여야 한다. 재료나 색소를 적절히 혼합해 영롱한 색을 내는 데만도 많은 노력이 필요하다.
코크 사이를 채우는 크림을 필링이라고 한다. 코크가 마카롱을 만드는 사람의 기본 실력을 보여주는 거라면 필링은 개성을 나타낸다. 무엇을 어떤 방식으로 채워 넣느냐에 따라 마카롱의 맛이 천차만별로 변한다. 요즘은 이 필링을 코크 사이에 잔뜩 채워 넣어 마카롱이 거의 원통형으로 보일 정도로 뚱뚱한 마카롱이 인기다. ‘뚱카롱’이라고 부르는 이 진화된 마카롱의 맛은 필링에서 결정된다. 초콜릿과 생크림을 섞어 만든 가나슈에서 커스터드 크림과 비슷한 크렘 앙글레즈 같은 것이 주로 활용된다. 쫀득하고 바삭한 코크의 식감에 필링의 맛이 잘 어우러져야 맛있는 마카롱이 완성된다.
그러니까 덕후라면 마카롱을 사랑하지 않을 수가 없다. 남들은 잘 모르는, “그런 데 왜 비싼 돈을 들여”라고 핀잔을 줄지도 모르는, 그러나 알면 알수록 매력을 느낄 만한 요소가 많은 게 마카롱이다. 마카롱을 만드는 방법에도 정답이 없고 즐기는 방법에도 정답이 없다. 애초에 덕후의 덕질은 있는 그대로 존중받아야 하는 것 아닌가. 마카롱을 1개 먹든 10개 먹든 당신의 자유다. 바삭한 마카롱, 쫀득한 마카롱, 뚱뚱한 마카롱 모두 마음껏 즐겨보자.
SUAVE(슈아브)
제대로 보여주마
마카롱의 정석
마카롱의 기본을 제대로 보여준다. 얼마 전까지만 해도 프랑스 본토에서 온 라뒤레나 피에르에르메 마카롱을 국내에서도 맛볼 수 있었지만 지금은 모두 철수했다. ‘원조’가 빠진 가운데 경쟁 중인 마카롱집 중 손꼽히는 곳이 슈아브다. 코크는 적당히 쫀득하고 필링은 최상의 맛을 낸다. 가격은 하나에 2300원, 부담스러울 정도는 아니다. 소금캐러멜 마카롱이 가장 인기다. 반쯤 베어 먹어보자. 가장 먼저 입에 닿는 코크의 쫀득함을 느끼고 있노라면 필링이 느껴진다. ‘단짠(달고 짠)’이 그리웠다면 이 필링이 제격이다. 달지도 짜지도 않은데 달고 짠맛이 다 느껴지기 때문이다. 바닐라 마카롱 역시 클래식하지만 나무랄 데 없는 맛이다. 쇼콜라와 얼그레이 마카롱도 빼놓을 수 없다. 쇼콜라 마카롱은 예상되는 그 맛 그대로지만 의외로 이렇게 정석인 마카롱을 먹기가 쉽지 않다. 치명적인 단점이 있다. 사 먹기 쉽지 않다. 만들어둔 마카롱이 떨어지면 오후 1시에도 문을 닫아버린다.
TH.E.un Kyo(더은교)
작지만 인기 짱
요구르트, 로즈 마카롱
요즘 가장 인기 있는 마카롱집이다. 서울 지하철 2호선 낙성대역 골목에 조그맣게 자리 잡고 있는데 외관만 봐서는 마카롱 가게라고 짐작하기 어렵다. 마치 동네 평범한 카페처럼 생겼다. 넓지도 않아 매장 밖에 줄을 서 기다려야 할 때가 많다. 더은교의 마카롱은 요즘 유행하는 ‘뚱카롱’이 부담스러운 사람에게 제격이다. 바삭하면서도 쫀득한 코크는 기본, 코크 속까지 채워질 정도로 필링이 가득 들어차 있다. 바닐라나 쇼콜라 같은 기본 마카롱도 맛볼 만하지만 요구르트나 로즈 마카롱을 먹어봐야 한다. 요구르트 마카롱의 코크에는 마블링이 들어가 있어 눈으로 보기에도 먹음직스럽고, 필링을 한입 베어 물면 진한 요구르트 맛이 확 나는데 코크의 고소한 맛과 잘 어울린다. 디저트 이름에 ‘로즈’가 붙으면 장미향이 입안에 남아 조금은 느끼하기 마련이지만 더은교의 로즈 마카롱은 적절한 수준에서 장미 향취를 남기고 마카롱 본연의 맛을 해치지 않은 채로 머문다. 더은교의 지척에는 단팥을 가득 채워 넣어 묵직한 단팥빵을 파는 쟝블랑제리라는 빵집도 있다. 마카롱 하나만으로 아쉽다면 단팥빵을 한 아름 들고 집으로 돌아가도 좋다.
Les Premices(레프레미스)
카시스, 코냑, 블루치즈… 마카롱의 신세계
도곡동에 있다가 지난해 서울 지하철 3호선 남부터미널역 인근으로 매장을 옮겼다. 문을 연 지 8년째인 이 집에는 마카롱 덕후라면 발길을 떼기가 어려울 정도로 많은 종류의 마카롱이 있다. 기본적인 맛은 당연하거니와 카시스, 코냑처럼 어쩐지 마카롱과 어울려 깊은 맛을 낼 것 같은 종류의 마카롱도 있고 블루치즈, 고르곤졸라, 트뤼프(서양 송이버섯)같이 모험적인 시도가 필요한 듯한 마카롱도 있다. 의외로 블루치즈가 인기다. 블루치즈는 숙성된 치즈로 특유의 발효 향을 낸다. 달기만 한 마카롱 코크와 어울릴지 걱정은 접어둬도 좋다. 소금캐러멜 맛처럼 블루치즈 마카롱 역시 ‘단짠’의 즐거움을 느끼게 하기 때문. 필링에서 연하게 느껴지는 깊은 치즈 맛이 고소한 코크와 어울려 ‘하나 더’를 외치게 한다. 트뤼프 마카롱도 마찬가지다. 트뤼프 향은 약하지만 분명하다. 트뤼프 마카롱에서는 코크의 기본이 되는 아몬드 향이 조금 더 강하게 느껴지는 것도 같은데 달고 짠맛이 이어지며 새로운 미식 경험을 하게 한다.
MACHU FFEECHU(마츄피츄)
인스타그램으로 오늘의 마카롱 공지
소셜미디어에서 핫한 마카롱 가게답게 매장 전화가 없다. 오픈 일정과 그날 판매하는 마카롱의 종류는 인스타그램을 통해 공지된다. 인절미 마카롱은 가장 많은 손님이 찾는 마카롱 중 하나인데 코크가 보통의 마카롱처럼 매끈하지 않다. 고소한 콩가루가 잔뜩 묻어 있는 데다 쫀득한 코크와 어울려 마치 인절미 떡을 먹는 것 같은 느낌을 준다. 필링이나 코크의 식감을 인절미 맛에 맞춰 조절한 것처럼 보인다. 자주 나오는 맛은 아니지만 맛밤 맛 마카롱도 인기가 좋다. 맛밤 조각이 필링 한가운데 들어가 있는데 밤 조각을 씹지 않아도 필링 가득 밤 맛이 느껴진다. 황치즈 마카롱도 하나씩 집어 가는 맛이다. 단짠에서 ‘짠’에 조금 더 초점이 맞춰져 있는데 황치즈의 맛과 아몬드의 맛이 잘 어울린다. 서울 지하철 7호선 강남구청역 근처에 있는 이 매장 안에는 여성들이 좋아할 만한 소품들로 가득하다. 가게 곳곳에 있는 인형과 쿠션을 구경하고 있노라면 카메라를 들이대며 “가지고 싶어”를 외치는 고객들도 많다.
