요리 전문가, BBQ 치킨대학에 가다

올리브 치킨에 숨은 맛의 비밀을 찾아서

지난 8월 12일. 필자는 경기도 이천에 있는 BBQ의 치킨대학을 방문했다. 이곳은 100% 엑스트라 버진 올리브유를 사용해 화제를 뿌리고 있는 BBQ 올리브 치킨의 출생지다. 대학에서 식품조리학을 강의하고 있는 필자가 이곳을 찾은 이유는 올리브 치킨을 조리과학적 측면에서 분석해 보기 위해서였다.

치킨대학은 연면적 7만 2,000평 규모에 역사관과 강의실, 조리실습실, 기숙사, 수영장 등의 부대시설을 갖추고 있었다. 생각보다 규모가 큰 데 놀랐다.

치킨대학 내에 위치하고 있는 중앙연구소는 BBQ 프랜차이즈점들을 위해 매달 10여 가지씩 새 메뉴를 개발해 내놓는 곳이다. 식품 관련 전문 연구원 21명이 근무하는데, 대부분 석겧迷泳箚?하여 “소규모 조리교육장” 정도를 예상했던 필자는 “우리나라에 이 같은 규모의 체계적인 상품개발 교육시스템을 갖춘 프렌차이즈 업체가 또 있었던가?” 라는 점에서 다소 흥분했다.

BBQ 치킨대학에서 BBQ 치킨 조리 과정을 지켜보고 있는 필자.
필자는 이곳 중앙연구소 연구원들의 안내로 올리브 치킨을 만드는 공정에 참여했다. 이 과정에서 느낀 점은 겉으로 보기엔 조리 과정이 매우 단순하고 편리하게 느껴졌으나 사실은 복잡하고 까다로운 공정을 거쳐야 한다는 사실을 알게 됐다. 치킨대학 관계자는 BBQ만의 노하우가 들어 있다는 파우더 믹스(튀김옷)를 미리 양념에 재워 둔 닭에 입혀 튀기는 과정을 설명했다. 무슨 재료를 어떤 비율로 섞어 파우더 믹스를 만드는지, 어떤 양념으로 닭을 미리 재워 두는지 궁금했지만, 그것은 ‘특급 비밀’이라면서 일절 공개하지 않았다.

BBQ 측이 공식적으로 밝힌 노하우는 모든 BBQ 가맹점에서 사용하고 있는 닭이 100% 신선육이라는 사실이었다. 닭고기는 냉동과 해동 과정을 거치면서 육즙의 보유와 신선도가 떨어짐은 물론 색도 변하게 된다. 이를 육안으로 확인할 수 있는 방법은 뼈의 상태를 통해서다. 살코기를 먹고 난 후 남은 닭 뼈가 어두운 적색으로 물들어 있다면 이는 틀림없이 냉동과 해동을 거듭한 닭이다.

닭고기는 냉동과 해동 과정에서 골수 부분과 적혈구가 파괴된다. 이것을 그대로 조리하면 뼈는 물론 그 주위 고기 색깔도 거무스름하게 변한다. 이렇게 뼈와 근육의 색이 변하면 보기에도 좋지 않을 뿐 아니라 식감도 많이 떨어지게 된다.

외식업계가 고급화되고 있는 근래에는 패밀리 레스토랑을 비롯한 여러 곳에서 냉장육을 사용하고 있다. 냉장육은 물류, 보관 과정이 까다롭고 가격 또한 30% 정도 비싸지만 육즙을 그대로 함유하고 있어 질감이 부드럽고 맛이 좋다. BBQ가 신선육을 사용하고 있다는 것도 바로 이런 장점 때문일 것이다.
필자가 BBQ 올리브 럭셔리 치킨을 직접 조리해 보고 있다.
치킨을 튀길 때에는 기름의 온도 유지가 가장 중요하다. 가정에서 튀김요리를 하다 보면 맨 처음 튀긴 것은 아삭하고 고소한 반면 나중에 튀긴 것은 느끼하고 눅눅하다. 이는 기름의 온도가 떨어지면서 튀김이 기름을 많이 흡수하는 탓이다.

BBQ 치킨은 165℃에서 정확히 10분 동안 튀겨 냈다. 연구원은 “튀김기계가 세팅되어 있어 기름 온도가 1℃의 오차도 없이 일정한 온도를 유지하게 된다”고 말했다. 과학적 시스템에 의한 표준화된 조리 방법은 프렌차이즈 업체의 생명이자 끊임없이 추구해야 하는 과제다. BBQ는 이 분야에 있어서 상당한 노하우를 쌓아 온 듯했다.

올리브유는 보통 생산 과정과 산도에 따라 엑스트라 버진(Extra virgin)과 퓨어(Pure) 올리브유, 포마세 올리브유 순으로 분류된다. 이 중 엑스트라 버진은 수확한 올리브를 압착해 얻은 첫 번째 오일로 산도 1% 미만의 최상급 올리브유를 일컫는다. BBQ 치킨은 바로 이 100% 엑스트라 버진 올리브유로 튀긴다고 했다.

최상급 엑스트라 버진 올리브유의 경우 맛과 향이 독특하다. 필자는 그 부분이 오히려 치킨 고유의 맛을 살리는 데 방해가 되지 않을까 궁금했다. 치킨대학의 박종수 연구소장은 “롯데삼강, 롯데 중앙연구소와 공동으로 2003년부터 최상의 조리 방법과 튀김 적성을 개발해 왔기 때문에 올리브유로 튀긴 치킨이 더욱 맛이 좋아졌다”고 설명했다.

올리브 치킨은 이전의 대두유로 튀긴 치킨과 비교해 색상이 다소 연한 갈색을 띠었다. 일반적으로 기름의 신선도가 떨어질수록 색상이 진해진다. 엑스트라 버진 올리브유가 함유하고 있는 풍부한 천연 항산화 물질은 그만큼 기름의 선도 유지에 유효한 역할을 하는 것으로 보인다. 맛이 좀 더 바삭하고 먹고 난 후 느끼함이 없는 것도 올리브유 특유의 담백함에서 기인된 것이리라.

올리브유는 단일 불포화지방산인 올레산을 많이 함유하고 있는 대표적인 식물성 지방이다.

최근에 발표된 한 연구 보고에 의하면 올리브유를 자주 섭취하는 여성이 그렇지 않은 여성보다 유방암 발생률이 25%나 낮게 나타났다고 한다. 또 올리브의 올레산이 항암효과를 일으키는 핵심물질임을 밝히는 연구결과도 나왔다. 웰빙 열풍과 함께 우리나라 주부들이 올리브유를 찾는 것도 이런 이유에서일 것이다. ■
  • 2005년 09월호
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