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입안의 힐링을 선사하는 사람 셰프

직업의 세계 / 셰프

예부터 여자의 몫으로 여겨진 요리. 그러나 최근엔 요리에 관심을 갖고, 요리하는 남성이 대접받는 시대가 되었다고 해도 과언이 아니다.
요리 잘하는 남자가 섹시하다는 ‘요섹남’이라는 신조어가 생겼는가 하면, 재치 있는 입담 등으로 방송가를 장악하고 있는 스타 셰프들의 인기가 하늘을 찌르며 ‘셰프테이너’라는 말까지 나왔다.

사진제공 : 한식 퓨전레스토랑 어무이
셰프(chef)는 주방의 총책임을 맡으며 주방에 소속된 파트별 조리사를 총괄 지휘한다. 메뉴 개발, 음식의 간과 익힘도, 메뉴의 가격 측정, 식재료 선택과 구입, 플레이팅, 고객의 식탁에 오를 상품의 완성도 등 주방의 모든 운영에 대한 책임을 진다. 셰프가 되는 길은 다양하다. 학력 또한 제한이 없다. 요리 관련 특성화 고등학교, 전문대학 및 대학교 내 조리학과, 호텔조리학과, 식품조리학과 등 정규 교육과정 또는 직업전문학교, 사설학원, 해외 유학 등을 통해 훈련과정을 이수할 수 있다. 한식, 중식, 이탤리언 등 배우고 싶은 음식점에서 견습 생활을 하며 현장 경험을 통해 익힐 수도 있다. 필수 사항은 아니지만 요리와 관련한 국가기능 자격시험인 한식조리기능사, 일식조리기능사, 중식조리기능사, 양식조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장을 취득하는 것도 도움이 된다.

국내에서는 미국 요리 명문학교인 CIA(Culinary Institute of America) 졸업 후 미슐랭 투스타에 선정된 ‘정식당’을 이끄는 임정식 오너셰프, 나만의 레시피를 1000여 가지 보유한 순수 국내파 최현석 셰프, 자취생이 따라 하기 쉬운 레시피를 선보이는 웹툰 작가인 김풍 셰프, 기자 출신의 박준우 셰프 등이 활발히 활동하고 있다. 셰프는 각종 TV, 드라마에서 보는 화려한 모습 이면에 밤낮이 따로 없는, 체력적으로 힘든 직업이기도 하다. 주방이라는 제한된 공간에서 하루 평균 10~12시간 이상 일할 수 있는 체력이 필요하다. 트렌드를 먼저 읽어내고 독창적인 아이디어가 깃든 레시피를 개발하는 등 자신의 일을 사랑하고 즐겨야 한다. 그렇지 않을 경우 견습생으로 설거지와 잔심부름만 하다 마무리하는 사람도 많다. 수많은 셰프가 이구동성으로 말하는 셰프가 보람을 느낄 때는 “힘들지만 나만의 요리로 많은 사람에게 에너지를 주거나 행복을 전하며 그들이 즐거워하는 모습을 볼 때”라고 한다.

독일 출신의 하인즈 벡 셰프는 미식의 나라인 이탈리아에서 수많은 이탤리언 셰프를 제치고 미슐랭, 감베로로소, 레스프레소 등의 미식 가이드에서 최상위 랭킹을 오랫동안 유지하고 있는 전설적인 기록을 가진 셰프다. 그는 셰프가 되기 위한 덕목 중 가장 중요한 것은 “100% 노력”이라고 말한다. 셰프가 되기 위한 견습 생활, 수련 기간은 자신의 노력 여하에 달렸다.

셰프에게 중요한 업무 중 하나는 다양한 음식을 맛보는 것이다. 다양한 음식을 접하다 보면 요리에 응용력이 생겨 식재료에 대한 지식도 함께 배울 수 있다. 진출 분야 또한 다양하다. 호텔, 레스토랑, 외식업체 등의 셰프, 푸드스타일리스트, 대기업 식품회사 메뉴개발자, 리조트, 항공사, 크루즈 내 국내외 식음료 부서, 외식창업 컨설턴트 등이 있다. 최근 롯데호텔은 호텔업계 최초로 무스펙 전형으로 실기 및 인성 면접을 통한 실력 평가만으로 셰프를 선발하기도 했다. ‘노력’과 ‘경험’을 바탕으로 음식, 식재료에 대한 호기심, 오픈 마인드, 퍼스낼러티를 더한다면 좋은 셰프가 되는 데 자양분이 될 것이다.



신효섭 셰프

퓨전 한식으로 입맛과 여심을 동시에 사로잡다

신효섭 셰프는 퓨전 한식 레스토랑 ‘어무이’의 오너셰프다. 원조 꽃미남 셰프로 EBS 〈최고의 요리비결 플러스〉, MBC 라디오 〈세상을 여는 아침〉 외 다수의 방송에 출연해 누구나 손쉽게 만들 수 있는 건강식 레시피를 선보이고 있다. 또한 서글서글한 눈웃음과 넉살 좋은 입담으로 전국 각지의 백화점 문화센터, 대사관 등 쿠킹 클래스에서 인기 요리선생님으로 활동하고 있다.


건강한 한식 ‘집밥’ 연구
문화센터에서 꾸준히 강의하며 쌓은 노하우로 건강한 한식, ‘집밥’을 선보이고 싶었다. 2014년 집에서 흔히 먹을 수 있는 가정식을 떠올리며 ‘어무이’라는 퓨전 레스토랑을 열었다. 방송 요리나 강의할 때 MSG를 첨가하지 않는 레시피를 소개한다. 레스토랑에서도 그 레시피를 소개하고 싶었다. 볶음밥 등에 사용하는 굴소스는 마른 홍합과 굴을 간장, 통후추, 대파, 마늘 등을 넣고 오랫동안 끓인 후 갈아서 소스로 사용한다. 소고기 다시다의 경우 소고기 간장으로 대체한다. 소고기 엉덩이살을 삶아 건조기에 딱딱하게 말린다. 국간장과 양파를 넣고 국간장이 반으로 줄 때까지 졸인 후 말린 소고기를 넣고 갈아낸다. 사골육수는 최소 3시간 이상 우려내고, 강된장의 경우 다진 양파를 단맛이 날 때까지 볶은 후 된장, 황태육수 등을 넣고 다시 한 번 볶아낸다. MSG가 나쁘다고는 생각하지 않지만 벌써부터 요리를 쉽게 하면 안 된다고 생각한다. 지금은 어렵게 요리를 해도 되는 충분한 체력을 갖고 있으니까.

내 꿈은 셰프
어릴 적 부모님이 맞벌이를 하셨다. 어릴 땐 어머니께서 짜장, 카레 등을 만들어놓으셨는데 초등학교 고학년 때부턴 재료를 사두셨다. 똑같은 반찬이나 냉장고에 넣어둔 차가운 음식을 먹는 게 싫어 집에 있는 재료를 이용해 간단한 음식을 해먹기 시작했다. 고추장을 넣어 볶아 먹기도 하고, 달걀과 치즈를 넣어 조리해 먹기도 했다. 그땐 몰랐지만 그렇게 해먹은 게 제육볶음이고 오믈렛이었다. 요리 잡지의 레시피를 보며 따라 하는 재미 또한 쏠쏠했다. 진로를 요리로 정하고 고등학교 졸업 후 요리학원에 등록했다. 학원에서는 한식을 배웠고, 자주 가던 집 근처 이탤리언 레스토랑에서 아르바이트를 하며 각종 소스 만들기, 파스타 조리 등을 익혔다. 이후 6년간 이탤리언 프랜차이즈 레스토랑, CJ푸드빌에서 메뉴 개발을 담당했다. 요리를 하면서도 가슴 한켠엔 늘 요리강사가 되는 꿈이 있었다. 과감하게 퇴직 후 요리강사가 되기 위한 준비를 시작했다.

깐풍기를 재해석한 메뉴로 빵가루 크러스트, 마늘칩을 버무려내 바삭함이 오래 유지되는 ‘고추마늘크러스트 강정’.
쿠킹 클래스 인기 요리강사
캠코더를 사서 매일매일 음식하는 과정을 녹화하며 연습했다. 말을 조리있게 하고 싶어 아나운서 학원에도 등록했다. 맨땅에 헤딩하듯 전국의 각 문화센터에 프로필을 보냈다. 2007년 당시 젊은 남자 셰프가 요리 강의를 하는 일이 드물었기에 반응은 냉담했다. 내비게이션이 없던 시절 요청이 있는 곳이라면 지도를 보고 군산, 마산에 있는 대형마트, 백화점 문화센터 등 어디든 달려갔다. 처음엔 수강생이 3명, 5명이었지만 수강생들이 블로그에 올린 수강후기 덕분에 예능 프로그램의 건강 코너에 고정출연하며 호응을 얻게 됐다. 강의요청은 점차 경기, 서울권으로 확대됐다. 아무리 바빠도 문화센터 강의는 꼭 찾아간다. 직접 개발한 레시피를 수강생들과 공유하고 음식을 만들며 즐거워하는 모습을 볼 때 느끼는 짜릿한 희열은 맛보지 않으면 모를 것이다. 지금까지 요리를 할 수 있게 해준 근간은 요리강사 활동이었다. 그 활동을 통해 TV, 라디오 등 다양한 프로젝트에 참여하고 있다. 셰프로서 또 다른 경험을 하며 많은 사람과 교류할 수 있는 것 또한 감사하다.

새콤달콤한 코코넛요거트 소스에 새우튀김, 누룽지, 연근칩, 각종 채소를 올려낸 ‘찹쌀 누룽지 위에 새우앉아’.
추억을 선물하는 요리
방송활동 중 기억에 남는 프로그램은 ‘게스트의 사연이 담긴 추억의 음식’을 만들어준 SBS 〈그대가 꽃〉이라는 프로그램이다. 게스트의 인생 속 추억이 깃든 음식이기 때문에 어떤 요리가 나올지 상상 못한 음식을 만들 때도 있었고, 접해보지 않은 생소한 음식을 만들 때도 있었다. 꿀꿀이 죽이나 송해 선생님이 드시고 싶어 한 함경도식 만둣국이 그랬다. 주먹만 한 크기의 만두인 황해도식 만두는 만두피 반죽부터 달랐다. 밀에 호밀을 섞어 만들고, 만둣국의 육수는 수탉을 오랫동안 우려낸 국물을 사용했다. 접해보지 않은 음식을 재현할 땐 그 시대적인 것을 반영해 재료를 공부했다. 게스트는 그 추억을 함께 먹고 싶은 것이다. 송해 선생님이 으깬 두부, 숙주, 당면, 꿩고기가 들어간 함경도식 만둣국를 드시고 어머니가 끓여주신 만둣국의 추억을 느끼게 해줘 고맙다고 했다. 내 요리로 누군가의 추억을 선물할 수 있어 좋았다. 그동안 한 사람을 위해 요리할 수 있는 기회가 많지 않았는데 그 사람의 세월의 흔적을 함께하며 다양한 음식을 접하고 공부할 수 있는 값진 경험이었다.

누구나 쉽게 만들 수 있는 레시피
새로운 레시피를 개발했을 때 희열은 짜릿하다. 와인 안주로 간단하지만 맛있게 먹을 수 있는 걸 떠올리다 만든 게 ‘볶음빵’ 요리다. 바게트, 식빵, 치아바타 등 먹다 남은 빵을 사용해도 좋다. 프라이팬에 올리브유, 마늘을 넣고 볶다가 데친 시금치와 양송이 혹은 표고버섯, 소금, 후추, 빵을 넣고 은근하게 볶아내면 된다. 올리브유를 흡수한 빵은 노릇하면서 바삭하고, 안쪽은 촉촉한데 와인과 잘 어울린다. 레시피 개발 중 의외로 얻어 걸리는 것도 많다. 우연히 쌈장에 올리브유와 식초를 넣었는데 쌈 채소와 잘 어울려 자주 사용하는 소스가 됐다. 요리 방송, 잡지. 인터넷 등 틈틈이 서치하며 기존 레시피에 이 재료를 추가하면 더 맛있겠다는 생각을 떠올리기도 한다.


나를 셰프로 만들어주는 사람들
셰프는 결코 혼자 노력하거나 잘나서 되는 것이 아니다. 레스토랑을 찾아주는 고객, 함께하는 팀원 그리고 가족 등과의 어울림이 진정한 셰프를 만든다. 함께하는 직원이 행복하지 않으면 고객을 행복하게 하는 서비스가 불가능하다. 직원들의 기본 기술교육도 중요하지만 그들을 행복하게 하는 일터를 만드는 것도 오너셰프로서 중요한 책임이다. 열린 일터를 만들기 위해 노력한다. 혼자만 주목받는 스타 셰프가 되는 건 아무런 의미가 없다고 생각한다.

소통하며 즐기는 요리학원
음식에는 누구와 언제 맛있는 음식을 먹었는가 하는 스토리가 담겨 있다. 그래서 요리는 ‘관계의 맺음’이며 ‘소통’과 ‘공유의 시간’이라고 생각한다. 간단한 한 끼 식사를 하더라도 건강한 요리와 함께 올바른 이야기가 깃들었으면 한다.

좋은 재료로 누구나 먹었을 때 감칠맛 나는 음식을 만들고 싶다. 건강한 음식이니 밍밍한 맛을 감내하며 먹는 것은 지양하고 싶은 것 중 하나다.

언젠가 교육 위주의 요리학원이 아닌 길을 가다 누구라도 들어와 편하게 요리를 배울 수 있는 요리학원을 만드는 게 꿈이다. 어머니들의 쉼터가 되기도 하고, 요리를 못하는 사람이 와서 즐겁게 배우고, 집에 돌아갈 땐 그날 배운 음식을 넉넉하게 싸갈 수 있도록 하고 싶다. 파티하며 즐겁게 먹을 수 있도록. 요리로 더 많은 사람들과 소통하고 싶다.
  • 2015년 08월호
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