[이럴 때는 이런 식품] 영양 성분의 보고(寶庫), 버섯

산과 들에서 나는 여러 가지 종류의 버섯은 예부터 식용되어왔다. 표고・양송이・팽이버섯 등은 인공 재배하며, 영지나 상황버섯 등 약재로 이용되는 버섯류도 있다. 새송이와 꽃송이버섯 등 새로운 이름의 신품종도 나오고 있다. 버섯의 맛 성분은 주로 핵산계이고, 기능성 성분인 식이섬유나 베타글루칸은 각종 성인병 예방이나 면역증진 기능이 있다.

아이에게 팽이버섯을 추천하는 이유는 두뇌개발이나 신체성장에 도움을 주기 때문이다. 외국에서는 이 버섯을 ‘IQ버섯’이라고도 부르는데, 항암효과가 있을 뿐 아니라 면역력도 강화한다. 또 탄수화물 대사를 원활하게 하여 피로회복에 좋다.

목이버섯이 남성 건강에 좋은 이유는 혈액과 장 건강에 특히 효과가 있어서다. 우리나라에서는 목이보다 표고버섯을 더 많이 이용한다.

표고버섯은 에르고스테롤(비타민 D의 전구체), 베타-글루칸(다당), 렌티난, 식이섬유 등의 기능성 성분을 포함하고 있다. 식이섬유는 콜레스테롤을 감소시키고 베타-글루칸과 렌티난 등은 면역기능을 활성화하여 암세포를 억제시킨다. 표고버섯은 사용하기 전에 햇볕에 쪼이면 비타민 D가 많아진다. 말린 것은 에르고스테롤이 비타민 D로 더 많이 전환되므로 칼슘의 흡수율을 높여준다. 말린 버섯을 불릴 때 감칠맛 성분인 핵산이 나오므로 그 물은 요리에 사용한다.

송이버섯은 향기가 독특하여 사람들이 선호하며, 그 향기 성분은 식욕증진과 소화효소의 분비를 촉진한다. 비타민 B2, 나이아신이 있어 구내염이나 각막염 등 피부병에 좋다. 암 예방 효과도 있다.

송이버섯은 물에 씻지 않고 마른 행주로 닦는 것이 좋으며 부득이 씻을 경우 물에 오래 담가두지 않아야 한다. 송이버섯 산지에서는 생것을 찢어서 소금을 넣은 참기름에 찍어 먹기도 하는데, 송이 특유의 향을 즐기기 위해서다. 삶으면 감칠맛인 핵산 중 구아닐산이 더 증가한다. 버섯의 핵산은 시간이 지나면 효소에 의해 맛 성분이 점차 감소하므로 오래 보관할 때는 뜨거운 물에 살짝 데쳐-효소활성을 없앰-말려서 냉동실에 두는 게 좋다.
글쓴이 최성희 교수는 일본 동경대학에서 농학박사 학위를 받은 뒤 동의대 식품영양학과 교수로 재직하고 있습니다. 《힐링푸드》 《우리 차, 세계의 차 바로 알고 마시기》 등의 책을 펴냈습니다.
  • 2010년 02월호
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